Kde se káva pěstuje a jak – jak vypadá rostliny, co je robusta a arabika, jaká byla historie pití kávy, kde se káva pěstuje a jak, jaký je životní cyklus kávovníku a jeho plod, jak se sklízí, jak se vybírají boby, klasifikují a balí.

Pražení – historie od děrovaných pražicích pánví až po horkovzdušné pražičky (a rizika jednotlivých způsobů pražení). Proč jsou pražené boby tak pěkně popraskané:

V pražičce přijímá bob teplo a stává se chemickým reaktorem svých stavebních prvků. V první fázi (endotermické) získává teplo z vnějšího zdroje. To se šíří bobem díky vodivosti, založené na přenosu vodní páry a oxidu uhličitého. Ve druhé fázi (exotermické) začnou produkovat teplo složky uvnitř bobu, v podstatě se nastartuje proces vznětu, který je nutné včas zastavit, aby nedošlo ke zničení bobu. 

Při podrobnějším zkoumání bob ztrácí během endotermické fáze vodu a začíná měnit barvu ze zelené na světle žlutou, zatímco vůně přechází od zelené k opečenému chlebu. V tuto chvíli dochází k hydrolýze cukrů a spouští se Maillardova reakce, nejdůležitější reakce v celém průběhu pražení. Následně bob dosahuje svého prvního endotermického vrcholu. Barva ještě zintenzivní a on se začne kvůli vnitřní tvorbě plynů nafukovat. Velice záhy se spouští exotermická reakce, provázená znásobením objemu a formací mikropórů a povrchových mikroprasklin. Bob se stává křehkým a vytváří se aroma. Pyrolitické reakce nabývají na síle, bob uvolňuje velké množství plynů a začíná se podobat konečnému výsledku.(Str. 70)

Mletí kávy – od hmoždíře k elektrickému mlýnku.

Způsoby přípravy kávy – tady se opět začíná historií a přehledem nejrůznějších způsobů přípravy, od louhování plodů, semen přes filtrování pomocí gravitace, přes vakuové, hydraulické i mechanické kávovary až po využití tlaku páry. Následují kapitoly o kvalitě vody a její interakci s kávou (tvrdá voda je dobrá, bohužel ale ne moc praktická pro životnost všech zařízení) a o espressu, tedy způsobu, jak z kávy dostat co nejvíc. Různé druhy presovačů, systémy filtrace, kapsle… Pokračují jiné způsoby – překapávání, aeropress, sifon, studený výluh, turecká káva, moka konvička…

Káva a smysly: jak si užít dobrý šálek kávy – něco o ochutnávání. Co se hodnotí a kterými smysly; zajímavá byla třeba senzorická mapa. Tolik rozměrů a hodnot, které lze pro chuť, vůni a vzhled, identifikovat!

Káva a mléko – kávoví puristé asi budou proti, každopádně autor tu mluví o "dokonalé kombinaci" a já můžu jen souhlasit. Sice množství mléka snižuji od latté přes cappuccino až po "flat white", ale bez něj ani náhodou. Kapitola probírá cappuccino (přísady, vybavení a příprava) a další recepty a přípravy kávy s mlékem – macchiato, affogato, latte, latte macchiato, marocchino a dalších asi patnáct druhů včetně kávy irské, vídeňské nebo pařížské.

Kombinujeme kávu a jídlo – tady je 20 receptů od šéfkuchaře Giovanniho Ruggieriho. To je asi jediná kontroverzní část knihy, recepty jsou sice zajímavé, ale ta káva je tam tak trochu navíc… Ale nafocené je to tak, že jsem na to stejně měl chuť.

Jak vidno, kniha pokrývá kávu snad ze všech aspektů a až na trochu kostrbatý překlad je výborná, pro začátečníka myslím ideální.

Odkazy: