Wuwejův zápisník

Oblíbené čajové omyly a nepřesnosti

10.05.2009 10:16, Wu | čaj | věda | komentáře -

šálek s čajem

V kávě je kofein, kdežto v čaji je tein (thein).

Rozdíl je pouze terminologický - oba názvy se používají k označení účinných látek v příslušné rostlině. Ty byly pojmenovány v době, kdy ještě nebyly přesně identifikovány a neznala se jejich struktura, teprve později se zjistilo, že oba názvy označují stejnou chemikálii. Označení kofein je preferováno.

Při zpracování čaje dochází k fermentaci.

Ve většině případů ne. Fermentace je označení pro proces kvašení, což je přeměna způsobená mikroorganizmy. Při výrobě běžných druhů čaje však probíhá čistě chemická, enzymaticky podmíněná oxidace a přítomnost mikroorganizmů je nežádoucí.
Jediná výjimka je shu pu-erh, tmavý pu-erh, jehož receptura používá i mikroorganizmy jako jsou kvasinky nebo laktobacily. Cílem je uměle a především rychle navodit chuť a vůni podobnou těm nejvyzrálejším sheng (zeleným) pu-erhům.

Aktualizováno 11.5.2009 na základě Tribunova upozornění.

Čaj obsahuje taniny / třísloviny.

Velmi sporné tvrzení. Ano, mám-li být přesný. Jenže velmi málo, spíš nepatrně. A to co každý za třísloviny považuje, trpké a svíravé (adstringentní) látky v čaji - to nejsou třísloviny, ale katechiny.

V rostlinách se vyskytuje velká skupina látek s nejrůznějšími vlastnostmi, které spojuje složení - obsahují jednu nebo více fenolových skupin (proto se také jmenují polyfenoly). Ty mají řadu podskupin, pro nás je důležitá jedna z nich - flavonoidy. Bližší pohled na flavonoidy ukáže opět řadu podskupin, a opět nás zajímá hlavně jediná - flavanoly neboli katechiny. Ty a jejich odvozeniny tvoří v čaji až 30%. Jsou sice trpké a svíravé, ale mezi třísloviny nepatří.

Třísloviny neboli taniny jsou látky, které srážejí bílkoviny a odpradávna se využívaly k vydělávání kůží na usně. Rostliny je produkují jako obranné látky proti patogenům, býložravcům a nepříznivým přírodním podmínkám. Jméno získaly podle jedné z nejdéle známých tříslovin - taninu (kyseliny tříslové), získávaného z dubové kůry. Ta v čaji samozřejmě není, nejde zrovna o lahodnou ani zdraví neškodnou látku. Chemicky mají třísloviny společnou hlavně příslušnost k polyfenolům. Protože jsou vymezeny svou vlastností (srážení bílkovin) a nikoliv chemickou strukturou, může se v rámci polyfenolů jednat o nejrůznější typy sloučenin. Jedním typem jsou kondenzované třísloviny, které se skládají ze dvou nebo více základních jednotek, mimo jiné - a teď už se dostáváme k jádru věci - flavonoidů, vázaných specifickým způsobem.

Potíž spočívá v tom, že tyto flavonoidy se jako samostatné jednotky nacházejí v čaji ve velkém množství, dokonce vytvářejí určité sloučeniny, obsahující jednotek více, a tím vykazují značnou podobnost s kondenzovanými tříslovinami, včetně trpkosti. Nicméně bílkoviny nesráží a tudíž to třísloviny nejsou. Malé množství čajových flavonoidů navíc skutečně pravé třísloviny vytváří. Když tedy všechny svíravé látky v čaji označíme za třísloviny / taniny, pak se dopouštíme chyby, neboť zdaleka největší skupina látek - katechiny - mezi třísloviny nepatří. Kromě toho jsme sváděni k záměně za „tanin“ - kyselinu tříslovou, která v čaji naštěstí není (o záměně za směs různých tříslovin pro kožedělný průmysl, prodávané pod obchodním jménem „tanin“ ani nemluvě).

V literatuře běžně najdeme celé spektrum tvrzení, od „taniny v čaji nejsou“ až po „obsah tříslovin se mění během zpracování čaje“, což je právě důsledek nejasnosti výkladu. Autoři prvního tvrzení mohou myslet kyselinu tříslovou nebo taniny ve smyslu činidel na vydělávání kůží (historický základ), autoři tvrzení druhého zase mohou mít na mysli katechiny nebo látky podobné kondenzovaným tříslovinám, obsažené v čaji. Jen málokdy budou myslet skutečné třísloviny. Protože výše uvedené rozpory jsou matoucí a zavádějící, doporučuji vyhýbat se použití slov „třísloviny / taniny“ a používat výraz čajové polyfenoly, případně jejich podrobnější určení (polyfenoly - flavonoidy - katechiny).

Trpkou a svíravou chuť čaje způsobují třísloviny / taniny / způsobuje tanin.

Velmi časté, ale chybné tvrzení. Svíravost čaje způsobují především čajové polyfenoly - flavonoidy, konkrétněji katechiny, nikoliv třísloviny. Ty sice také mají svíravou chuť, ale jsou určeny jinou vlastností - srážejí bílkoviny, což o katechinech neplatí.

V konkrétním významu pojem tanin označuje kyselinu tříslovou, ester kyseliny gallové a glukózy, která se v čaji rozhodně nevyskytuje. Typicky jej nacházíme v dubové kůře.

Svíravou chuť způsobuje u obou druhů sloučenin jejich reakce s ochrannými proteiny slin. Ty jsou tím denaturovány, svou funkci ztrácí a sliznice „drhnou“. Výsledné komplexy látek s proteiny jsou pravděpodobně také vnímány na jazyku a měkkém patře, čímž přispívají celkovému pocitu.

V černém čaji je víc kofeinu, proto je silnější.

Nikoliv nutně. Ano, chemickými procesy při výrobě černého čaje kofeinu přibývá, ale protože celkové množství závisí na stáří listu, podnebí, půdě aj. a mezi druhy čaje značně kolísá, běžně najdete zelený čaj kofeinovatější než čaj černý.

Zdroje informací (kolem roku 2004)
http://www.wynboer.co.za/recentarticles/0303chemical.php3
http://www.acu-cell.com/bio.html
http://www.china-window.com.cn/Hunan_w/hnjm/hsyy-e7.htm
http://www.ansci.cornell.edu/courses/as625/2000term/phenolic/phenolic.html
http://www.chocolateinfo.com/sr/sr_article_13.jsp
http://www.china-window.com.cn/Hunan_w/hnjm/hsyy-e7.htm
http://www.ansci.cornell.edu/courses/as625/2000term/phenolic/phenolic.html
www.ifr.bbsrc.ac.uk/Polybind/polyphenols.doc
http://chemie.nawebu.cz/200101/0001.html
http://www.teatalk.com/science/chemistry.htm
http://www.encyclopedia4u.com/t/tannins.html
http://www.users.muohio.edu/hagermae/tannin.pdf
http://www.ansci.cornell.edu/plants/toxicagents/tannin
http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?artid=162950
VELÍŠEK, JAN: Chemie potravin I-III. Praha: Ossis, 2003. ISBN 80-86659-03-8.
KREJČÍ, IVAN: O kávě a čaji. Praha: Grada, 2000. ISBN 80-7169-535-1.

Aktualizace 13.5.2012: doplněný ilustrační obrázek.

12345
1241943360000

Sledujte také

Kategorie

Informace

STRÁNKY ARCHIVOVÁNY NÁRODNÍ KNIHOVNOU ČR

Prohledat blog

Blogy a weby

Archiv