Wuwejův zápisník

Invertní cukr

20.05.2005 18:48, Wu | praktické | labužník | komentáře -

Onehdy se mě kolega optal, co je to invertní cukr. Koupil si totiž loupáčky a na etiketě se dočetl, že jsou invertním cukrem slazené. Zalovil jsem v paměti, do níž se šest let studia na katedře chemie nesmazatelně vrylo, a bez rozmyslu vypálil něco o opačné rotaci polarizovaného světla. Vrtalo mi to ale v hlavě, a proto jsem doma zalistoval ve Velíškově Chemii potravin I.

Výsledek byl poněkud jiný: "kyselou nebo enzymatickou hydrolýzou, tzv. inverzí, se ze sacharózy vyrábí ekvimolární směs D-glukózy a D-fruktózy, zvaná invertní cukr." Jinými slovy jde o rozklad disacharidu na jeho dvě složky, jednoduché cukry. Vzniklá směs má sladivost 95-105% sladivosti sacharózy. Opravil jsem tedy svoje původní tvrzení.

Když jsem začal psát tento příspěvek, zkusil jsem ještě internet jako zdroj informací, a ejhle - hned první výsledek - Výkladový slovník biochemických pojmů na VŠCHT tvrdí: "Název je odvozen od toho, že optická rotace této směsi je vlivem D-fruktosy značně záporná (levotočivý roztok), zatímco rotace původní sacharosy je kladná (pravotočivý roztok)." Takže jsem vlastně původně měl také pravdu. Budu muset opět doplnit svoje tvrzení. Myslím že se mě kolega příště nezeptá :).

Na dalších stránkách jsem ještě našel, že invertní cukr má menší velikost krystalů (Dadalova kuchařka), je hygroskopický, zabraňuje vysychání, prodlužuje životnost a u mražených výrobků umožňuje dosahovat lepší chuti (FAN Sladidla).

12345
1116614897

Kategorie

Informace

Kontakt

Sledujte také

Archiv

STRÁNKY ARCHIVOVÁNY NÁRODNÍ KNIHOVNOU ČR

CBDB.cz – Databáze knih a spisovatelů, knihy online